การตอบสนองต่อคาร์โบไฮเดรตกับความเสี่ยงในการเกิดโรคเบาหวาน – ลักษณะเฉพาะทางพันธุกรรมทำให้บางคนรับประทานคาร์โบไฮเดรตหรืออาหารหวานในปริมาณที่เท่ากัน จะมีค่าระดับน้ำตาลในเลือดสูงกว่าคนอื่น ส่งผลให้เพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคเบาหวาน
คาร์โบไฮเดรตเป็นหนึ่งในสามของสารอาหารหลักที่จำเป็นต่อร่างกาย (โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน) คาร์โบไฮเดรต ได้มาจาก แป้ง น้ำตาล และไฟเบอร์ พบในผัก ผลไม้ ธัญพืช และผลิตภันฑ์จากนม คาร์โบไฮเดรตมีความจำเป็นต่อร่างกายด้วยสองเหตุผลหลัก คือ เป็นส่วนช่วยสร้างพลังงานของร่างกาย และเป็นแหล่งของไฟเบอร์ ซึ่งช่วยระบบการย่อยอาหารและการขับถ่าย คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม จะให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี่ (kcal) และคาร์โบไฮเดรตจะถูกแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก ได้แก่ 1) คาร์โบไฮเดรตที่ผ่านการขัดสี (Refined) เช่น ข้าวขาว ขนมปัง เบเกอรี่ น้ำตาลทรายขาว น้ำเชื่อมข้าวโพด และ 2) คาร์โบไฮเดรตที่ไม่ผ่านการขัดสี (Unrefined) เช่น ข้าวกล้อง ข้าวโอ๊ต ธัญพืช ขนมปังโฮววีท ขนมปังซาวโดวจ์ (Sourdough) เป็นต้น
การตอบสนองต่อคาร์โบไฮเดรต
บางคนจะมีลักษณะทางพันธุกรรม หรือมียีนที่ตอบสนอง หรือไวต่อคาร์โบไฮเดรต นั่นคือ ร่างกายสามารถย่อยคาร์โบไฮเดรตได้ดีมาก โดยที่คาร์โบไฮเดรตนั้นตอบสนองโดยตรงต่ออินซูลิน ซึ่งเป็นเปปไทด์ฮอร์โมน ช่วยร่างกายในการแปลงคาร์โบไฮเดรตให้เป็นพลังงาน นอกจากนี้ การตอบสนองต่อคาร์โบไฮเดรตยังส่งผลต่อปริมาณการจัดเก็บไขมันในร่างกาย การต้านทานต่ออินซูลิน (ซึ่งมีสาเหตุจากระดับอินซูลินที่สูงในกระแสเลือด) จะส่งผลต่อการเพิ่มน้ำหนักตัว และเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคเบาหวาน
พันธุกรรมหรือยีนส่งผลต่อการเพิ่มน้ำหนักตัว รวมทั้งความเสี่ยงในการเกิดโรคอ้วน และโรคเบาหวาน (Type-2 diabetes) จากการศึกษาวิจัยพบว่า ร้อยละ 70 ของประชากรโลก มียีนที่มีความเชื่อมโยงกับโรคอ้วน นั่นจึงเป็นเหตุผลว่า ทำประชากรทั่วโลก จึงมีแนวโน้มเป็นโรคอ้วนเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว
ยีนที่ส่งผลกระทบต่อการเกิดโรคอ้วนและโรคเบาหวาน ยกตัวอย่างเช่น ยีน FTO ซึ่งส่งผลต่อความอยากอาหาร (รวมทั้งแป้งและน้ำตาล) การกลายพันธุ์บางตำแหน่งของดีเอ็นเอสอดคล้องกับความอยากอาหารมากกว่าปกติ ส่งผลต่อการเพิ่มน้ำหนักตัวและเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคอ้วน การกลายพันธุ์ของยีน AMY1 ส่งผลต่อความสามารถในการย่อยแป้ง และยีน TCF7L2 ที่ควบคุมการสร้างอินซูลินในตับอ่อน ลักษณะเฉพาะทางพันธุกรรมในบางกลุ่มประชากรสอดคล้องกับความไวต่อคาร์โบไฮเดรต (และน้ำตาล) นั่นคือ เมื่อรับประทานทานแป้งหรืออาหารหวานในปริมาณใกล้เคียงกัน จะมีค่าน้ำตาลในเลือดสูงขึ้นกว่าคนอื่น ส่งผลให้เพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคเบาหวาน
ในทางการแพทย์สามารถวัดค่าระดับน้ำตาลและอินซูลินในเลือดได้ ยกตัวอย่างเช่น การทดสอบความทนทานต่อน้ำตาล (กลูโคส) การตรวจระดับน้ำตาล และการตรวจภาวะดื้ออินซูลิน ผลการตรวจจะแสดงค่าระดับระดับน้ำตาลในเลือด สำหรับคนทั่วไป ค่าระดับน้ำตาลในเลือดสูง จะหมายถึง ภาวะก่อนเบาหวาน คือผู้ที่มีค่าระดับน้ำตาลในเลือดสูงเกินเกณฑ์ระดับปกติแต่ยังไม่เข้าเกณฑ์การวินิจฉัยโรคเบาหวาน หรือเป็นโรคเบาหวาน ซึ่งมีความสอดคล้องกับผู้ที่มีความไวต่อคาร์โบไฮเดรตสูง นอกจากนี้ ความไวต่อคาร์โบไฮเดรต ยังสามารถตรวจได้โดยการวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างคาร์โบไฮเดรตกับลักษณะทางพันธุกรรม (การตรวจโภชพันธุศาสตร์) ซึ่งอาศัยการตรวจดีเอ็นเอในตำแหน่งต่าง ๆ เพื่อใช้เป็นแนวทางในการจัดการโภชนาการอาหารที่เหมาะสมกับแต่ละบุคคลได้อย่างแม่นยำ
ค่าดัชนีน้ำตาลในอาหาร (Glycemic Index: GI) และอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ
เป็นค่าที่ใช้บ่งบอกถึงความสามารถของอาหารที่ประกอบไปด้วยคาร์โบไฮเดรตต่าง ๆ (แป้ง น้ำตาล และไฟเบอร์) ว่ามีผลต่อการเพิ่มขึ้นของระดับน้ำตาลในเลือดได้รวดเร็วเพียงใด หลังการบริโภคอาหารชนิดนั้น ซึ่งอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตแต่ละชนิดจะถูกย่อยและถูกดูดซึมเข้าร่างกายในอัตราที่แตกต่างกัน ทำให้ค่าระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มสูงขึ้นแตกต่างกัน อาหารที่มีดัชนีน้ำตาลสูง เช่น เบเกอรี่ ขนมปังขาว ของหวาน ลูกอม น้ำหวาน ข้าวขาว แตงโม จะทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดขึ้นสูงเร็วกว่าอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ ส่วนอาหารที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำจะถูกย่อยช้า ๆ จึงทำให้น้ำตาลกลูโคสถูกปล่อยเข้าไปในกระแสเลือดอย่างช้า ๆ ระดับน้ำตาลในเลือดก็จะขึ้นช้า
อาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ (Low carb) และอาหารพร่องแป้ง เป็นการเลือกรับประทานอาหารโดยจำกัดปริมาณคาร์โบไฮเดรต หรืออาหารประเภทแป้งลง โดยจะเน้นทานอาหารกลุ่มโปรตีนเป็นหลัก เพื่อให้ร่างกายหลั่งฮอร์โมนอินซูลินออกมาน้อย เมื่อเราลดการทานแป้งน้ำตาลลงให้มาก ร่างกายจะใช้พลังงานจากไขมันและโปรตีนแทน ทำให้สามารถควบคุมและช่วยในการลดน้ำหนักได้ดี อย่างไรก็ตาม สังเกตด้วยว่า การรับประทานอาหารแบบพร่องแป้งเป็นเวลานานอาจส่งผลต่อระดับเกลือแร่ในเลือดได้ เช่น ระดับโปแตสเซียมในเลือดต่ำ หรือภาวะเลือดเป็นกรด ทั้งนี้ควรได้รับคำแนะนำเพิ่มเติมและประเมินสภาวะร่างกายของแต่ละบุคคลจากแพทย์ นักโภชนาการ นักกำหนดอาหาร หรือปรึกษาผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพ
เทคนิคสำหรับผู้ที่มีความไวต่อคาร์โบไฮเดรต
-
- จดบันทึกและควบคุมปริมาณอาหารที่รับประทานในแต่ละวัน (Food logging) ยกตัวอย่างเช่น การใช้แอปพลิเคชัน KinYooDee หากต้องการควบคุมน้ำหนัก ควรรับประทานอาหารในปริมาณที่น้อยกว่า ร้อยละ 10 จากพลังงานที่ร่างกายใช้ต่อวัน
- รับประทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตต่ำ และเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ไม่ผ่านการขัดสี ระวังอย่าให้งดการรับประทานโดยสิ้นเชิง
- รับประทานคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาลในปริมาณน้อย แต่อาจจะบ่อยครั้งขึ้น
- ขอรับคำปรึกษาจากผู้เชี่ยวชาญ อาทิ นักโภชนาการ นักกำหนดอาหาร และผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพ